{"id":38784,"date":"2015-04-21T08:57:43","date_gmt":"2015-04-21T08:57:43","guid":{"rendered":"http:\/\/www.massarate.ma\/?p=38784"},"modified":"2015-04-21T08:57:43","modified_gmt":"2015-04-21T08:57:43","slug":"ingenierie-alimentaire-on-peut-reduire-la-teneur-en-sel-et-en-gras-des-aliments-industriels-sans-alterer-leur-gout","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.massarate.ma\/ingenierie-alimentaire-on-peut-reduire-la-teneur-en-sel-et-en-gras-des-aliments-industriels-sans-alterer-leur-gout.html","title":{"rendered":"Ing\u00e9nierie alimentaire : On peut r\u00e9duire la teneur en sel et en gras des aliments industriels sans alt\u00e9rer leur go\u00fbt"},"content":{"rendered":"

$\"Ing\u00e9nierie$ <\/p>\n

A l\u2019\u00e8re de l\u2019ob\u00e9sit\u00e9 et de l\u2019hypertension galopantes, une question est au centre des recherches en ing\u00e9nierie alimentaire : comment r\u00e9duire la salinit\u00e9 et le gras des aliments industriels frits de type chips, crackers ou curly sans torpiller leur go\u00fbt ? Deux \u00e9quipes de chercheurs du D\u00e9partement de sciences alimentaires et nutrition humaine de l\u2019universit\u00e9 de l\u2019Illinois ont ind\u00e9pendamment l\u2019un de l\u2019autre trouv\u00e9 des r\u00e9ponses simples et compl\u00e9mentaires.<\/p>\n

Leurs r\u00e9sultats nous plongent dans les processus microphysiques se d\u00e9roulant durant la cuisson et la mastication de ces aliments. Ainsi, la premi\u00e8re \u00e9tude<\/a> concerne le sel, dont la surconsommation provoque des pathologies cardiovasculaires (hypertension) et osseuses, ainsi que des calculs r\u00e9naux, des cancers gastriques et autres.<\/p>\n

Plus un aliment est poreux, plus il lib\u00e8re de sel<\/h2>\n
Wan-Yuan Kuo et Youngsoo Lee se sont pench\u00e9s sur la mani\u00e8re dont le sel est lib\u00e9r\u00e9 durant la mastication. Apr\u00e8s avoir constat\u00e9 que la majeure partie du sel contenue dans ces aliments n\u2019est pas lib\u00e9r\u00e9e donc ne participe pas au go\u00fbt (mais il est en revanche assimil\u00e9 par l\u2019organisme), ils ont montr\u00e9, mod\u00e8les et exp\u00e9riences \u00e0 l\u2019appui, que la modification de la structure poreuse favorise cette lib\u00e9ration : en augmentant la tailles de pores et leur nombre ou densit\u00e9, on favorise l\u2019\u00e9miettement de l\u2019aliment dans la bouche et donc la lib\u00e9ration du sel.<\/p>\n
Il suffirait donc de favoriser cette porosit\u00e9 durant le processus de fabrication, en particulier en op\u00e9rant sur les gels (collo\u00efdes) utilis\u00e9s dans la pr\u00e9paration, pour pouvoir r\u00e9duire la quantit\u00e9 de sel sans que le consommateur y sente une diff\u00e9rence.<\/p>\n
L\u2019huile absorb\u00e9e : une affaire de pression capillaire<\/h2>\n
Du cot\u00e9 des graisses, l\u2019\u00e9tude<\/a> men\u00e9e par Harkirat S. Bansal, Pawan S. Takhar se focalise sur l\u2019\u00e9tape de cuisson des aliments frits. A grand renfort d\u2019\u00e9quations math\u00e9matiques (plus d\u2019une centaine) d\u00e9crivant le parcours de l\u2019eau, de l\u2019huile et des gaz durant la phase de chauffage (cuisson), ils ont montr\u00e9 que les pores des aliments jouent un r\u00f4le primordial dans l\u2019absorption de la graisse.<\/p>\n
En r\u00e9sum\u00e9 : durant les premi\u00e8res 40 secondes de cuisson \u00e0 l\u2019huile \u00e0 200 \u00b0C, ces pores poss\u00e8dent une forte pression interne, ce qui emp\u00eache une grande partie de l\u2019huile de p\u00e9n\u00e9trer. D\u00e8s ce d\u00e9lai d\u00e9pass\u00e9, la pression interne chute et l\u2019huile s\u2019y pr\u00e9cipite par capillarit\u00e9. Il s\u2019agirait donc de retirer les aliments du bain d\u2019huile avant que ce processus se d\u00e9clenche.<\/p>\n
Finalement, la limitation des temps de cuisson ainsi que l\u2019augmentation de la porosit\u00e9 des aliments frits devraient donc permettre aux industriels d\u2019allier enfin le plaisir du go\u00fbt \u00e0 la bonne sant\u00e9 des art\u00e8res.<\/p>\n
Rom\u00e1n Ikonicoff –\u00a0Science & Vie<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
A l\u2019\u00e8re de l\u2019ob\u00e9sit\u00e9 et de l\u2019hypertension galopantes, une question est au centre des recherches en ing\u00e9nierie alimentaire : comment r\u00e9duire la salinit\u00e9 et le gras des aliments industriels frits de type chips, crackers ou curly sans torpiller leur go\u00fbt ? Deux \u00e9quipes de chercheurs du D\u00e9partement de sciences alimentaires et nutrition humaine de l\u2019universit\u00e9 […]<\/p>\n","protected":false},"author":30,"featured_media":38791,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[469],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.massarate.ma\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/38784"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.massarate.ma\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.massarate.ma\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.massarate.ma\/wp-json\/wp\/v2\/users\/30"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.massarate.ma\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=38784"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.massarate.ma\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/38784\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.massarate.ma\/wp-json\/wp\/v2\/media\/38791"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.massarate.ma\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=38784"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.massarate.ma\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=38784"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.massarate.ma\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=38784"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}